Perdices
en escabeche
INGREDIENTES:
(Para 4 raciones)
- 4
perdices,
- 4
dientes ajo,
- 1/2
l. vino blanco,
- 2
cebolla,
- 4
hojas laurel,
- 1
ramita tomillo,
- 1
vaso vinagre,
- 1
dl aceite oliva, sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
En una sartén freír las codornices, luego colocarlas
en una cazuela de barro. Con el aceite que queda en
la sartén dorar la cebolla picada, los ajos, el laurel
y el tomillo y agregarlo a las codornices. Mojar con
el vino y el vinagre. Sazonar con sal y pimienta y cocer
a fuego lento durante 20 min. Dejar reposar, y a comer.
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Codornices
asadas
INGREDIENTES:
(Por 4 raciones)
- 8
codornices,
- 8
tiras de panceta adobada,
- 2
cebollas medianas,
- 1
dl. de caldo de ave,
- 2
cucharadas de vino blanco,
- 2
cucharadas de vinagre,
- 1
cucharada de fécula,
- 2
costrones de pan tostado,
- 1
dl. de aceite de oliva,
- sal
y pimienta negra,
PREPARACIÓN:
Salpimentar las codornices y envolverlas con la panceta.
Partir la cebolla en rodajas. Colocar las codornices sobre
una bandeja de horno, con aceite, poner al horno caliente,
muy fuerte, hasta que se doren por fuera y queden sangrantes
por dentro. Una vez hechas, se retiran y se dejan guardadas
con calor. El jugo de la bandeja del horno, se le quita
la grasa y se le incorpora el caldo, el vino y el vinagre.
Antes de que empiece a hervir, se le añade la fécula para
ligarlo. Colocar las codornices en el plato (dos por ración)
sobre los trozos de pan tostado y napar con la salsa.
Codornices
estofadas
INGREDIENTES:
(Para 4 raciones)
- 8
codornices,
- 4
zanahorias medianas,
- 1/2
kg. de champiñones,
- 1/2
kg. de cebollas frescas,
- 1
vaso de jerez,
- 4
ajos,
- laurel,
- sal
y pimienta en grano,
PREPARACIÓN:
Freír en una sartén las codornices, una vez doradas ponerlas
en una cazuela de barro y en el mismo aceite rehogar las
cebollas, una vez doradas añadir las zanahorias en rodajas,
los champiñónes cortados en cuatro trozos y todos los demás
ingredientes, dejar cocer durante unos minutos. Colocar
todo en la cazuela sobre las codornices y dejar cocer durante
30 minutos. Servir (dos por ración) salsear las codornices
por encima y un poco de salsa alrededor.
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Codornices
rellenas
INGREDIENTES:
(Para 4 raciones)
- 8
codornices deshuesadas,
- 200
grs. de zanahorias,
- 100
grs. de cebollas,
- 100
grs. de apio coren juliana,
- 3
dl. de jugo de carne,
- 200
grs. de paté,
- mantequilla,
- sal
y aceite,
PREPARACIÓN:
Rellenar las codornices con el paté, en una sartén saltear
las codornices con mantequilla, y un poco de aceite. En
otra sartén saltear las verduras, una vez salteadas las
verduras colocarlas en una cazuela de barro y poner las
codornices encima, mojar con el jugo de carne. Tapar y cocer
durante diez minutos.
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