Confit
de canard
PREPARACIÓN:
En
primer lugar calentar el horno a toda mecha, colocar en
una bandeja el confit al que previamente le hemos dado
algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la
grasa y ponerlo a asar.
A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa que ha
ido derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy
dorado.
" Mientras tanto vamos preparando la salsa. Yo la
verdad es que nunca la hago igual, siempre es a base de
alguna fruta ácida, naranja, albaricoque... realmente
da lo mismo. lo importante y el gran secreto de mi salsa
es el vinagre.
La salsa se elabora reduciendo el jugo o pulpa de la fruta
con una o 2 cucharadas de azúcar según lo
dulce que sea la fruta, algo de mantequilla, una cucharada
grande de jugo de carne, un poco de Oporto
o Madeira, incluso a veces Pedro Ximenez y una pizca de
brandy, y cantidad suficiente de buen vinagre.
Luego, una vez reducida la salsa la ligáis con
un poco de maizena, o mejor con unos dados de mantequilla
fríos que removeréis con unas varillas en
caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre
el confit recién sacado del horno, bien crujiente.
El resultado? Impresionante. Y el exceso de vinagre no
se advierte al degustar el plato.
Magret
de pato con salsa de Oporto blanco
INGREDIENTES:
- 2
magrets de pato
- 1
vaso de vino de oporto blanco
- 1
dl. de nata líquida "
- aceite de oliva
- sal
gorda
PREPARACIÓN:
Para la salsa:
Recortar las puntas de los magrets que deberán
tener parte de la grasa y ponerlas en una sartén
al fuego con el mínimo aceite. Una vez se hayan
tostado y soltado su grasa se deberán retirar de
la sartén. En la misma sartén agregar el
vaso de vino de oporto y la nata líquida. Controlar
la ebullición con fuego moderado hasta que obtener
una consistencia cremosa. Reservar al calor.
Para los magrets:
Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior
de los magrets. Asar en una plancha humeante, primero
por el lado exterior y posteriormente por el otro. Deberán
quedar rosados en su interior.
Final y presentación:
Hacer pequeños escalopines de los magrets y emplatarlos.
Dejar llover un poco de sal encima de la carne. Napar
ligeramente con la salsa.
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INGREDIENTES:
- 1
pato
- sal,
pimienta, tomillo, laurel, perejil
- 2
naranjas
- 2
cucharadas de aceite de oliva
- 2
manzanas "
-
1 vaso de vino blanco seco
- mandarinas
- 20
grs. de almidón (opcional)
- el
zumo de 1 naranja
PREPARACIÓN:
El pato, preparado y lavado, se sala, se espolvorea con
pimienta y tomillo, se cubre con aceite de oliva (untar)
y se rellena con rodajas de manzana y naranja, el laurel
y el perejil picado.
Se dora a fuego durante 10 minutos y luego se asa a fuego
moderado durante 60 a 90 minutos, rociando con vino blanco
y regularmente con su propio jugo.
Este jugo del asado se aclara con algo de vino blanco
y se liga con almidón (opcional), añadiendo
el zumo de naranja, ralladuras (en hebra) de naranja,
y si se desea, un poco de jugo de carne concentrado (o
consomé).
El pato se sirve en una fuente, adornado con gajos de
mandarina y recubierto con parte de la salsa, mientras
el resto de ésta se presenta en una salsera aparte.
Un vino recomendado para este plato podría ser
un blanco fermentado en barrica, un tinto de crianza Rioja.También
puede tomarse un cava BRUT NATURE, o un champán
francés si la economía lo permite.
Nota - En la cocina clásica francesa se tenía
gran cuidado de no emplear para este plato más
que patos muy jóvenes, por lo que en Francia no
se hablaba de "canard" sino de "Caneton
a l`orange"
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