Tournedos
d'autruche aux cèpes
INGRÉDIENTS:
(Pour 4 personnes)
Faire
saisir le tournedos au beurre. Saler, poivrer.
Garder au chaud.
Dans une autre poêle mettre du beurre et les cèpes,
saler et poivrer.
Déglacer les cèpes au porto. Laisser réduire la
sauce, ajouter 2 c à soupe de crème. Napper les
tournedos avec les cèpes.
Filet
d'autruche à l'orange et aux 5 épices
INGRÉDIENTS:
(Pour 4 personnes)
-
4
tournedos d’autruche pris dans le filet
-
2
noix de beurre doux
-
2
c à soupe d’huile d’olive
-
sauce
et décor
-
3
oranges
-
100g
de sucre semoule
-
citron
-
6
cl de vinaigre de vin
-
30
cl de fond de veau
-
sel,
poivre, épices chinoises ( mélange commercial)
PRÉPARATION:
Dans
une casserole faire fondre le sucre avec 2 c à soupe
d’eau. Cuire le sucre afin d’obtenir un caramel blond.
Ajouter le vinaigre et le faire diluer. Cette préparation
s’appelle une gastrite. Au bout de 2 minutes ajouter
l’orange coupée en 2 et le _ citron. Laisser cuire
6 minutes doucement. Puis ajouter le fond de veau
et les 5 épices. Laisser cuire à nouveau 12 minutes.
Passer sauce dans une passoire et réserver au chaud..
Saler et poivrer la viande. Dans une poêle au fond
épais faire fondre le beurre et l’huile. Lorsque le
beurre mousse, ajouter les tournedos et les saisir
2 minutes de chaque coté. Au terme de la cuisson,
réserver la viande ( elle doit être rosée) au chaud.
Avec un couteau économe prélever les zestes d’une
orange. Emincer en fins bâtonnets et les blanchir.
Peler à vif l’orange restante. Détacher les segments
de l’orange et ajoutez-les à la sauce. Récupérer le
jus de la viande, le rajouter à la sauce. Servir les
tournedos accompagnés de la sauce et des tranches
d’orange caramélisées, décorer des zestes
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Pavés
d'autruche à la mode de l'Afrique du Sud
INGRÉDIENTS:
(4 personnes)
-
4
pavés d'autruche de 230 g chacun
-
2
c. d'huile d'olive
-
4
patates douces bien lavées avec leur peau
-
100
g de beurre
-
sel,
poivre, noix de muscade
-
1
citron pressé
-
dans une casserole, faire bouillir les patates douces
avec leur peau pendant 25-30 min.; retirer et peler
immédiatement; couper en rondelles;
-
arroser de 50 g de beurre fondu; poivrer et saupoudrer
un peu de noix de muscade;
-
dans une sauteuse ou un poêlon, faire chauffer l'huile
d'olive;
-
saisir les pavés dans la poêle à feu vif de chaque
côté en comptant 7 min. en tout de cuisson;
-
retirer; saler et poivrer;
-
déglacer le fond de cuisson avec le jus du citron
pressé et la même quantité d'eau; ajouter 50 g de
beurre; porter à ébullition 1 ou 2 min. seulement.
-
tapisser le tour des assiettes individuelles avec
les rondelles de patates douces;
-
escaloper les pavés en 4 tranches chacune sur l'épaisseur
; déposer au centre; napper de sauce.
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