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RECETTES VARIÉES

 

 
Blancs de caille en sauce aux baies d'autocas

 

INGRÉDIENTS:
(4 personnes)

    • SAUCE
    • 125 ml (1/2 tasse) de jus de baies d'atocas
    • 15 ml (1 c. à soupe) de liqueur de cassis
    • 15 ml (1 c. à soupe) de Porto
    • SALADE
    • 1/2 échalote
    • 1/2 bouquet de fines herbes
    • 20 g (2/3 oz) de dés de pommes de terre cuits
    • 75 ml (1/3 tasse) d'huile de noix
    • 75 ml (1/3 tasse) de vinaigre de framboise
    • 8 blancs de caille
    • sel et poivre du moulin
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de pépins de raisins
    • 15 g de beurre
    • salade varié (dent-de-lion, frisée, radicchio, mâche, feuille de chêne)
    • quelques baies d'atocas
    • 20 g. de lentilles rouges cuites
     

PRÉPARATION:

- Pour la sauce, réduire le jus de baies d'atocas en sirop, ajouter le cassis et le Porto. Saler et poivrer.

- Eplucher l'échalote et la hacher finement. Laver les fines herbes, les hacher aussi. Bien mélanger dans un saladier l'huile de noix, le vinaigre de framboise, le sel, le poivre, les morceaux d'échalote et de pommes de terre ainsi que les fines herbes.

- Saler et poivrer les blancs de caille et faire dorer brièvement dans l'huile et le beurre.

- Laver et essorer la salade. La tourner dans la vinaigrette et dresser sur la moitié supérieure des assiettes. Sur l'autre moitié des assiettes, verser la sauce aux atocas. Déposer les blancs de caille sur le miroir de sauce.

- Décorer avec les lentilles et servir.

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Chapon au champagne

 

INGRÉDIENTS: (6 personnes)
    • Pour un chapon de 3 kg
    • 100 g de beurre
    • 1 oignon, 3 échalotes
    • 1 cuillerée à soupe de fécule
    • 1 cuillerée à soupe de sucre
    • 1 cuillerée a café de vinaigre blanc
    • 1/2 bouteille de Champagne
    • 1 petit verre de fine Champagne

      Garniture:

      6 petits boudins blancs
      6 petits boudins noirs

 

PRÉPARATION:

 

Faites brider le chapon comme pour le mettre au four.

Faites-le dorer au beurre dans une cocotte, sans laisser brûler le beurre (25 minutes au moins).

Arrosez avec la fine, flambez.

Salez, poivrez, ajoutez l'oignon entier et 1/2 verre de Champagne.

Laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30.

Retirez le chapon, tenez-le au chaud. Dégraissez la sauce.

Dans 1 cuillerée à soupe de beurre, faites fondre les échalotes émincées, sans laisser prendre couleur, mouillez d'un verre de Champagne, amenez à ébullition, ajoutez le jus dégraissé.

Délayez la fécule dans un peu d'eau froide, hors du feu ajoutez-en la moitié dans la sauce, faites épaissir, ajoutez-en à nouveau s'il le faut. La sauce doit être légèrement liée mais non épaisse. Passez au chinois.

Avec le sucre et le vinaigre, faites un caramel foncé, rendez-le liquide en ajoutant quelques gouttes d'eau bouillante.

Colorez légèrement la sauce, faites bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.

 

 

Poularde au Riesling

 

INGRÉDIENTS: (6 personnes)

    • 1 belle poularde coupée en morceaux
    • 1 bouteille de Riesling
    • 50 cl de crème fraîche
    • 300 g de champignons de Paris
    • 1 cuillerée à soupe de jus de citron
    • 3 échalotes
    • 1 tomate
    • 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
    • 50 g de farine
    • quelque brins de persil
    • sel, poivre

PRÉPARATION:
Fariner les morceaux de poularde.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et les faire dorer.
Jeter alors l’huile puis ajouter dans la cocotte les échalotes émincées et la tomate pelée, épépinée et concassée.
Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter 45 mn à couvert.
Pendant ce temps, couper les pieds sableux des champignons, les laver puis les couper en lamelles.
Lorsque la poularde est cuite, disposer les morceaux sur un plat de service et réserver au chaud.
Mettre les champignons dans la cocotte, ajouter la crème, bien mélanger et faire réduire de moitié à feu vif puis ajouter le jus de citron.
Au moment de servir, napper la poularde de sauce aux champignons, parsemer de persil ciselé et servir.

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Pintade aux navets blancs à col violacé

INGRÉDIENTS:

 

    • 1 pintade,(1 à 1,5 kg)
    • 5 à 6 bardes de lard
    • 4 c. à soupe (60 ml) d'huile et beurre (moitié-moitié)
    • 1 carotte en rondelles
    • 1 oignon moyen, émincé
    • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
    • 3/4 tasse (180 ml) de bouillon de volaille
    • sel et poivre frais moulu
    • (1 kg) de navets d'égale grosseur
    • 4 c. à soupe (60 ml) de beurre
    • 3 c. à soupe (45 ml) de cidre ou jus de pomme
    • 2 c. à café (10 ml) de sucre
    • 1/4 tasse (60 ml) de cerfeuil ou persil haché
     
     

PRÉPARATION:

Couper les légumes.

Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte, ajouter les légumes, les tourner dans le gras chaud sans les dorer, les retirer, ajouter un peu d'huile si nécessaire.

Dorer la pintade de tous les côtés, étendre les bardes de lard au fond de la cocotte et remettre les légumes avec l'oiseau et mouiller avec le bouillon.

Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter à feu doux une heure quinze à une heure trente (calculer 30 minutes la livre), retourner la volaille à quelques reprises.

Cuisson des navets

Laver, brosser les navets, les blanchir environ 10 minutes à l'eau bouillante salée sur une marguerite, les égoutter sur un papier essuie-tout, les trancher 1/2 po (1 cm) d'épaisseur.

Chauffer le beurre dans une poêle chaude, y sauter les navets bien asséchés et les dorer légèrement.

Saupoudrer de sucre et y tourner les légumes pour bien les enrober.

Verser le cidre, mêler, couvrir et cuire à feu doux, laisser évaporer le cidre, monter la chaleur et caraméliser sur un feu assez vif.

Découper la pintade, disposer les navets dorés autour et saupoudrer de cerfeuil ou persil haché.

 

 
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