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RECETTES DE CANARD

 

 

Canard au Bourgogne

 


Ingrédients:

 

    • 1 canard de Barbarie de 3 kg
    • 250 g de poitrine demi-sel
    • 150 g de champignons de Paris
    • 12 petits oignons
    • 1 bouteille de Bourgogne
    • 2 échalotes.
    • 1 oignon, une gousse d'ail
    • 1 bouquet garni sel, poivre, muscade
    • 1 petit verre de fine Champagne
    • farine, sucre, vinaigre
    • 125 g de beurre croûtons de pain de mie
 
Préparation:
Faites couper le canard en morceaux.

Détaillez le lard en petits lardons que vous ferez blanchir 5 minutes à l'eau bouillante.

Dans la cocotte, faites suer les lardons bien épongés pour qu'ils donnent leur graisse.

Retirez-les, mettez en attente.

Dans leur graisse, faites revenir le canard sans son foie, jusqu'à ce que les morceaux soient raidis mais non colorés.
Mouillez avec le vin pour recouvrir toutes les chairs, au besoin ajoutez un peu d'eau.

Salez, poivrez, muscadez, ajoutez le bouquet garni, les échalotes et l'ail écrasé.

Couvrez. Faites mijoter à très petit feu pendant 1 h 15, puis ajoutez les lardons.

Laissez cuire encore 30 minutes. Les chairs doivent être cuites.

Pendant ce temps, faites blanchir les petits oignons dans très peu d'eau bouillante, épongez-les, continuez la cuisson à découvert au beurre, avec une petite cuillerée à soupe de sucre et une goutte de vinaigre à très petit feu. Ils vont cuire et se glacer.

Blanchissez les champignons à l'eau citronnée pour qu'ils restent blancs.

Lorsque le canard est cuit ajoutez ces deux éléments, veloutez la sauce au beurre manié avec la farine, ajouté par fractions dans la sauce, hors du feu.

Faites bouillir puis ajoutez le foie très finement écrasé avec la fine Champagne et ne faites plus bouillir. Servez décoré de triangles de pain de mie dorés au beurre.
     

Canard a l'orange

Ingrédients:
(Pour 6 pers.)

    • 1 canard de Barbarie de 2 kg
    • 5 oranges non traitées
    • 1/2 citron
    • 100g de beurre
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
    • 6 morceaux de sucre
    • 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérés
    • gros sel, poivre.

 

Péparation:
- Mettez 30g de beurre à chauffer avec 1 cuil. à soupe d'huile à feu doux dans une cocotte. Salez et poivrez le canard. Faites-le dorer de tous les côtés pendant 10mn. Couvrez la cocotte. Réduisez le feu au minimum. Laissez cuire pendant 1h en tournant le canard plusieurs fois.

- Portez une casserole d'eau à ébullition. Prélevez le zeste d'une orange et découpez-le en fins bâtonnets. Plongez-les 1mn dans l'eau bouillante. Retirez-les à l'aide d'une écumoire, déposez-les sur du papier absorbant et laissez en attente. - Avec un couteau bien aiguisé, pelez à vif 3 oranges. Détaillez-les en quartiers en glissant la lame du couteau entre la pulpe et la membrane qui l'enferme. Réservez les quartiers dans une assiette. Pressez le jus de la dernière orange et du 1/2 citron. - Faites fondre les morceaux de sucre dans une casserole sur feu moyen. Dès que le caramel devient ambré, retirez la casserole du feu, versez le vinaigre en prenant garde aux projections. Mélangez avec une cuillère en bois. Remettez la casserole sur le feu pendant 2mn, afin de faire réduire le jus en sirop épais. - Retirez le canard de la cocotte. Gardez-le au chaud dans le plat de service. Posez la cocotte sur feu moyen, versez-y 2 cuil. à soupe d'eau, et faites réduire de moitié. Ajoutez-y le caramel au vinaigre, les jus d'orange et de citron et les zestes blanchis. Ajoutez le beurre restant détaillé en noisettes, portez de nouveau à ébullition tout en fouettant. Retirez du feu. Mettez les quartiers d'orange à chauffer 2mn dans le jus bouillant. Disposez-les autour du canard, nappez-le de sauce et servez aussitôt.


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Magrets de canard sauce aux myrtilles

Ingrédients:(Pour 4 pers.)
    • 2 magrets de canard
    • 300g de myrtilles
    • 50g de sucre
    • 2 cuil. à café de gros sel
    • 1 cuil. à café de poivre noir concassé
    • quelques brins de thym

 

Préparation:

- 2h à l'avance: entailler la peau des magrets en plusieurs endroits avec un couteau en formant un quadrillage. Côté chair, asssaisonner avec le gros sel, le thym émietté et le poivre concassé puis ranger au réfrigérateur.

- Pendant ce temps: laver les myrtilles, les éponger doucement et les mettre dans une casserole avec le sucre et un grand verre d'eau. Laisser cuire à feu vif un moment puis baisser le feu et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une purée (remettre un peu d'eau si nécessaire).

- Placer une cocotte, en fonte de préfèrence, sur un feu assez vif. Laisser chauffer un moment puis placer les magrets dans la cocotte, côté peau dessous. Faire revenir pendant 8 à 10mn en retirant l'excédent de graisse. Retourner les magrets sur l'autre face et laisser cuire 2mn encore.

- Réserver au chaud. Dégraisser totalement la cocotte, puis verser un peu de sauce aux myrtilles et déglacer les sucs de cuisson en raclant avec une spatule. Verser le reste de sauce et bien remuer. Couper les magrets en tranches et les dresser dans un plat de service chaud. Napper de sauce bien chaude. Accompagner de petites pommes de terre sautées ou de polenta.


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Canetons aux pêches

Ingrédients:(6 pers)

    • 2 canetons de 900 g à 1 kg
    • 2 carottes, 2 oignons
    • 1 bouquet garni, sel, poivre
    • 2 côtes de céleri
    • 1 grand verre de vin blanc
    • 1 petit verre de cognac
    • ou de pèche brandy
    • 1 grande boîte de pêches jaunes au sirop
    • 100 g de beurre
    • 1 cuillerée à soupe de fécule
    • 2 cuillerées à soupe de sucre
    • 1 cuillerée à soupe de vinaigre

Préparation:

Demandez à votre fournisseur de trousser les canetons, abattis et glandes du croupion enlevés. Enduisez-les avec 2 cuillerées à soupe de beurre manié avec sel, poivre. Faite chauffer le four, 20 minutes d'avance à bonne chaleur (6-7 au thermostat).
Dans un grand plat allant au four, mettez abattis, carottes et oignons coupés en rondelles, bouquet garni et côtes de céleri.
Mouillez avec le vin blanc et autant d'eau.
Posez, sur le plat, la grille de la lèchefrite avec les canetons.
Laissez cuire 45 minutes.
Retirez les bêtes, laissez bouillir le plat encore 10 minutes.
Pendant ce temps, coupez les canetons en 4, reconstituez-les dans le plat de service.
Gardez au chaud, réservez le jus de découpage. Passez le jus de cuisson, pressez-en tout le suc.
Ajoutez-lui les pêches égouttées, faites mijoter 7 à 10 minutes.
Sortez les pêches, ornez-en le plat de canetons.
Ajoutez à la sauce le jus de découpage, le petit verre de cognac et la fécule délayée dans un peu d'eau.
Donnez un bouillon, goûtez, mais changez de cuillère, la salive faisant tomber les liaisons à la fécule.
Avec le sucre et le vinaigre, faites un caramel brun, ajoutez-en, par fractions, à la sauce pour lui donner une jolie couleur dorée.
Hors du feu, ajoutez 3 noix de beurre en fouettant.
Servez la sauce en saucière.

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Canard à la moutarde

Ingrédients:

    • 1 canard
    • 4 cuillieres à soupe de moutarde forte de Dijon ou Grey poupon.
    • 1 oignon moyen
    • 2 gros ails
    • 3 pieds de ciboulette
    • 2 cubes Maggi
    • 1/2 cuillière a cafe de sel
    • 1/4 d'une cuilliere a café de poivre

Préparation:

Nettoyez et lavez le canard, faire 3 longues fentes au niveau des cuisses, des ailes et de la poitrine. Salez et poivrez le canard. Dans un mixeur, écrasez l'oignon, la ciboulette, les ails et les cubes Maggi. Assaisonnez entierement le canard de ce melange, puis recouvrez-le de moutarde. Graissez un moule plat. Faites cuire le canard dans le four préchauffe a thermostat 5.
Servir avec du riz gras blanc et une sauce aux légumes

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